天ぷらや白焼き、お寿司のネタとしても人気のアナゴ。あっさりとして独特の甘みがあるのが特徴です。そんなアナゴをおろしてみたい…と考えたことはありませんか？
今回はアナゴの下処理方法をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
アナゴの下処理にはどんな工程と道具が必要？
アナゴの下処理は、身を開いて内蔵、骨、頭を取り除き、最後にぬめりを取ります。ぬめりは生臭さの原因になるので、しっかり取り除くのがポイントですよ。
滑りやすいので、包丁の他に「目打ち」があると便利です。目打ちとは、細長い魚を処理するときに頭に打ち込んでまな板に固定するための道具。太いハリのような形状をしています。
アナゴの下処理のやり方｜身を開く（背開き）
目打ちを使う場合は、まな板を水で十分に濡らし、手前の右端にアナゴを目打ちします。
頭を右、背を手前にして置き、頬の硬い部分に目打ちを刺して、包丁の持ち手（峰）で叩いて固定しましょう。
活け締めした際の切り口が頭頂部にあるので、そのすぐ横に包丁を入れ、背骨に当たるまで切り込みます。
切り口から腹の皮の際まで包丁を寝かせて差し入れ、刃先を斜め上に向けて、背骨に沿って切り進めます。
肛門あたりまで切り進んだら、包丁を水平にして左手の親指を包丁の峰に添え、左に押し出すようにして動かします。
腹の皮を切ってしまわないよう、左手中指の腹はアナゴの腹の皮越しにそっと当て、指を切らないように注意しながら包丁と一緒に動かしましょう。
アナゴの下処理のやり方｜内蔵を取りのぞく
身を開き、頭側の内臓の付け根を包丁で切ります。切った内臓を手で摘み、尾の方に向けて引っ張ってむしり取ります。
このとき、内臓を傷つけてしまうと身ににおいが移ってしまうので、気をつけてください。
アナゴの下処理のやり方｜骨を取りのぞく
背骨の腹側の縁に沿って、頭から尾の付け根まで切れ目を入れます。すると、身から切り離された骨が自然と浮いてきます。
包丁の根本に近い部分で、頭から背骨を切り離します。このときはまだ頭を切り落とさないよう注意してください。
その切り口から背骨の下に刃先を差し込んで、左手の指の腹で背骨をつまんで押さえながら削ぐように包丁を進め、身から背骨を切り離していきます。
まだ切り離さずに、包丁は尾の付け根で止めておきましょう。残した背骨と一緒に、尾を背びれの際まで斜めに切り落とします。
アナゴの下処理のやり方｜背びれと頭を落とす
左手で尾の部分を持って引っ張りながら、包丁の先を背びれから頭の付け根まですすめ、背びれを切り取ります。
引き剥がすような感じで引っ張りながら切ると、きれいに外せますよ。
背びれを切り取ったら、残った内臓をしごくようなイメージで頭の付け根まで寄せます。力を入れすぎると身が削れてしまうので、軽い力でしごきましょう。
最後に、寄せた内臓と一緒に頭を切り落として完了です。
アナゴの下処理のやり方｜尻びれを落とす
つぎに、尻びれが手前になるようにして身をいったん閉じます。尻びれの端を左手で持ち、背びれと同様に引っ張りながら、尻びれが終わる肛門手前まで切ります。
アナゴの下処理のやり方｜ぬめりを取る
アナゴのぬめりを取るのには、まず熱湯を準備しておきます。準備ができたら、アナゴをまな板に皮側を上にして置いてください。
頭が上になるように少し傾けてシンクに置き、全体に熱湯をまんべんなくかけます。その後、冷水にとって冷ましましょう。
熱湯をかけると、ぬめり部分が白く見えるようになります。冷ましたら、その白いぬめり部分を頭から尾の方に包丁でしごいて取り除きます。
包丁でとりきれなかったぬめりは、キッチンペーパーなどで拭き取りましょう。あまり力を入れすぎると身が傷ついてしまうので、そっと行ってください。
これで、アナゴの下処理は完了です！
アナゴを正しく下処理しておいしく食べよう！
少し工程が多くて難しく感じるかもしれませんが、アナゴの下処理は慣れれば手際よくできるようになりますよ。
おいしく食べるには、ぬめりをしっかり取っておくのがポイントです。新鮮なアナゴが手に入ったら、ぜひ試してみてくださいね。
