キスのさばき方｜基本のおろし方や下ごしらえの手順は？

キスは日本全国の浅い砂底に生息する魚です。白地にうっすらピンク味のかかった色の体をしているので特徴で、日本で「天ぷら」などにして古くから親しまれてきました。

今回はそんなキスのさばき方についてご紹介します。

※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。

キスってどんなさばき方が必要な魚？

キスは細身で体長も大きくないうえ、骨がしっかりしているため、手荒にさばくと食べる部分がなくなってしまいます。できるだけ丁寧に、かつ薄く骨や内蔵など余分な部分を取り除くようにしましょう。

キスのさばき方｜下処理

キスはまず下処理から始めます。下処理は「うろこをとり、頭を切り落としてから内蔵を取り出す」ところまでを指します。キスを横向きにおいたら、尾から頭に向かって包丁の刃で表面をなぞるようにしてうろこを剥がします。片面が終わったらひっくり返して裏側のうろこも取りきましょう。

次に、頭を切り落とします。胸びれの後ろに包丁を入れて頭の付け根から胸びれの中央にむかって斜めに切り落としましょう。頭を切り落としたら次は内蔵を取り出します。頭の切り口が自分へ向かうよう縦向きにキスを置きなおしてください。余った手でキスを上から抑えながら、キスの腹を肛門まで切り開きましょう。

肛門まで切り開けたら、包丁の先を使って内蔵をかき出します。最後は、包丁の先で背骨の薄膜を切り取って血わたもかき取ります。最後は、流水で残ったウロコや内蔵、血わたをさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気をとれば下処理の完了です。

キスのさばき方｜3枚におろす

下処理が完了したら、キスを3枚におろします。片面の切り身が2枚、背骨の残りが1枚になるよう片面ずつおろしていきましょう。まずは、キスの腹側から尾まで切り口の目印となるよう包丁で薄く切り目を入れます。次に、頭の切り口部分から奥は背骨にあたるまで包丁を入れて尾まで身を切り離します。尾の手前まで包丁が進んだらキスの向きを180度変えて、今度は背側から包丁を入れて身を切り離します。

腹側とは反対に、今度は尾から頭の切り口へ向かって切り口の目印となる切り目を薄く入れ、尾の方から包丁を背骨に当たるまで入れます。頭の切り口まで包丁が進んだら、最後は尾から頭の切り口に向かって背骨の上に包丁を入れて身を切り離します。これで2枚おろしの完了です。

もう片面も同じ手順で身を剥がせれば3枚おろしの完成です。