朱赤色の皮目と、金色に光る大きな目が特徴の金目鯛。お祝いの席でも重宝される魚です。脂乗りが良く、煮付けはもちろん刺し身で食べてもおいしいですよ。
今回はそんな金目鯛のさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
金目鯛のさばき方｜手順やポイントは？
金目鯛をさばく際は、まずウロコと内蔵、頭を取った後に三枚おろしにします。うろこを取る際には「うろこ引き」という道具があると便利。それ以外は包丁があればさばくことができますよ。
金目鯛はひれの先が鋭くとがっているので、怪我をしないように注意しながらさばくようにしましょう。
金目鯛のさばき方｜下処理①うろこを取る
金目鯛は「ばら引き」という方法でうろこを取ります。
うろこ引きで尾から頭の方向に向けてうろこを起こすようにしながら取っていきます。向こう側から手前に向けてすすめるとやりやすいですよ。
細かい部分は包丁を使ってこそげ取りましょう。力を入れすぎて身を傷つけないよう注意してください。
うろこが飛び散るので、シンクの中で行うと片付けがラクですよ。
金目鯛のさばき方｜下処理②えらを切り離す
つぎにえらを切り離します。えらは魚の頭頂部と下顎、胴との境目のカーブしている部分でつながっている部位。ここを切り離すことではずすことができますよ。
まず、頭を左、腹を手前にして置きます。えら蓋を開き、頭と顎がくっついている部分に包丁を入れて切り離します。
次に下顎と左右のえらがくっついている部分を切り離します。
包丁の刃先を右に向けて、えら外側のカーブ部分にある薄皮（上下2枚）に包丁の切っ先を突き刺します。
そのままカーブに沿って包丁を動かしていき、胴体とつながる薄膜を2枚一緒に切ります。
金目鯛のさばき方｜下処理③えらと一緒に内蔵を取り出す
つぎにえらと一緒に内蔵を取り出します。金目鯛の肛門からあご下まで包丁を入れて腹を開きます。中には肝が入っているので、切ってしまわないように注意してください。
内臓のまわりの薄膜や筋を切り離したら、えらを引っ張って内蔵と一緒に取り出します。背骨部分の薄膜に切れ目をいれて、血わたもかき出しておきましょう。
金目鯛のさばき方｜下処理④洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った汚れを手早く洗います。洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
残っている内臓などもあればきれいに拭いとっておきます。
金目鯛のさばき方｜頭を落とす
つぎは頭を落とします。頭になるべく身を残さない「素頭落とし」という方法をご紹介します。画像のように「かま」を使う場合にはこの方法がおすすめですよ。
頭を左、腹を手前にして置きます。頭にできるだけ身を残さないように、えら蓋のギリギリの際に、包丁を右に少し押し倒しながら斜めに入れます。
そのままえら蓋に沿って深く切り込んでいきます。
身を裏返し、同じように切り込んだら、最後に背骨を押し切って頭を落とします。
金目鯛のさばき方｜身をおろす（三枚おろし）
つぎは身をおろしていきます。今回は三枚おろしにするやり方をご紹介します。
頭を右、腹を手前にして置きます。腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は背側に目印となる切れ目を入れ、背骨をなぞりながら肩口まで切っていきます。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように動かします。
腹骨に当たると包丁が止まるので、身を少し持ち上げるようにして切っ先で腹骨と背骨のくっついている部分を切り、骨から身を切り取ります。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
金目鯛のさばき方｜切り身にする
つぎに3枚におろした上側の身を使って、切り身にする方法をご紹介します。
まず、皮を下、頭側を左にしておきます。かま部分を立たせるようにして持ち上げると、パタンと折れるラインがあるはずです、このラインに沿って包丁を入れるとかまを切り取れます。
次に皮を上にして置きます。用途に応じて大きさを決めて、左側から包丁を寝かして、刃渡りいっぱいを使って引ききりましょう。煮付けなどにする場合は、これで下ごしらえ完了です。
金目鯛のさばき方｜腹骨を取る（刺し身などに使う場合）
刺し身などにする場合は、腹骨や小骨を取り除きます。
腹側を左にして縦に置きます。腹骨の付け根に逆さ包丁で切っ先を入れて、切り上げるようにして骨の端を1本ずつ身からはずしていきます。
つぎに包丁を持ち替えて、右に寝かせながら切り口に差し入れます。右手の力を少し抜いて、腹骨の端を浮かせるようにします。
上下の位置を逆にします。包丁を寝かせたまま、手元を支点にして回すようにして腹骨を削ぐように切り進めます。腹の薄皮ごと切ってしまってOKですよ。
腹骨の先端まで切り進んだら、切った部分をめくりあげて包丁を立て、腹の薄い部分と一緒に切り取ってしまいましょう。
金目鯛のさばき方｜血合い骨を取る（刺し身などに使う場合）
つぎに、血合い部分と一緒に小骨を切り取っておきましょう。
頭側を上にして縦に置き、身の真ん中部分にある血合いと小骨部分を腹皮に残すようにして縦に切ります。次に、腹皮に残った血合いと小骨部分を切り取ります。
腹身の身幅を揃えるように、腹の部分を切り取りれば完了です。
切り取った部分は、「あら」として出汁を取るのに使うといいですよ。
金目鯛のさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう
刺し身にする場合は少し工程が多くて難しいかもしれませんが、慣れていくうちに手早くできるようになりますよ。
自分でさばいた魚の味は格別です。新鮮な金目鯛が手に入ったら、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
