釣るのが難しいことから「磯の王者」との呼ばれるイシダイ。最近では養殖のものも市場に出回るようになり、調理する機会も多くなったのではないでしょうか。
今回はそんなイシダイのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
イシダイのさばき方｜手順やポイントは？
イシダイをさばく際は、まずウロコと内蔵、頭を取り除いた後に三枚おろしにします。うろこを取る際に「うろこ引き」という道具があると便利。それ以外は包丁があればさばくことができますよ。
イシダイは雑食でいろいろなものを食べているため、腹の中をきれいに洗わないとくさみが出てしまうので、さばく際は気をつけましょう。
イシダイのさばき方｜下処理①うろこを取る
皮を使う場合は、「ばら引き」という方法でうろこを取ります。
（写真の魚はイシダイではありません）
うろこ引きで尾から頭の方向に向けてうろこを起こすようにしながら取っていきます。向こう側から手前に向けてすすめるとやりやすいですよ。
細かい部分は包丁を使ってこそげ取りましょう。力を入れすぎて身を傷つけないよう注意してください。
うろこが飛び散るので、シンクの中で行うと片付けがラクですよ。
イシダイのさばき方｜下処理②内臓と頭をはずす
まず、頭を左、背を手前にして置きます。胸びれを頭側に倒して手で押さえ、胸びれの後ろに包丁を入れて腹びれの中央辺りまで斜めに押し出すように切ります。
このとき内蔵を傷つけないよう注意してください。
そのまま頭の付け根に向かって斜めに引き切ります。イシダイを少し起こして、頭の付け根の切り口から目印用に、裏側に切込みを入れておきましょう。
頭の位置は変えずに裏返し、逆側と同様に胸びれのうしろに包丁を入れ、目印の切り口に向かって押し切ります。さらに、そのまま腹びれの中央まで引き切ってください。
つぎに背骨に刃もとを当て、手で包丁の峰を叩いて背骨を断ち切ります。
ここまでできたら、頭を手前に引いて胴から離しましょう。えらと内臓はつながった状態です。
腹皮を肛門辺りまで切り、頭を引っ張って内蔵を引き出します。その後、腹の中に残っている内臓を包丁でしっかりかき出してください。背骨の薄膜に切り目を入れて、血わたもかき出しましょう。
イシダイのさばき方｜下処理③洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った汚れを手早く洗います。洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
残っている内臓などもあればきれいに拭いとっておきます。くさみが残らないよう、丁寧に行ってくださいね。
イシダイのさばき方｜身をおろす（三枚おろし）
つぎは身をおろしていきます。イシダイの場合は三枚おろしが一般的なので、ここではそのやり方をご紹介します。
頭を右、腹を手前にして置きます。腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は背側に目印となる切れ目を入れ、背骨をなぞりながら肩口まで切っていきます。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように動かします。
腹骨に当たると包丁が止まるので、身を少し持ち上げるようにして切っ先で腹骨と背骨のくっついている部分を切り、骨から身を切り取ります。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
イシダイのさばき方｜腹骨を取る
3枚におろしたアマダイは、まず大きめの腹骨をはずします。まずは、上側の身から骨を取っていきます。
腹側を左にして縦に置きます。腹骨の付け根に逆さ包丁で切っ先を入れて、切り上げるようにして骨の端を1本ずつ身からはずしていきます。
つぎに包丁を持ち替えて、右に寝かせながら切り口に差し入れます。右手の力を少し抜いて、腹骨の端を浮かせるようにします。
上下の位置を逆にします。包丁を寝かせたまま、手元を支点にして回すようにして腹骨を削ぐように切り進めます。腹の薄皮ごと切ってしまってOKですよ。
腹骨の先端まで切り進んだら、切った部分をめくりあげて包丁を立て、腹の薄い部分と一緒に切り取ってしまいましょう。
同じようにして、下側の身も骨を取れば腹骨のそぎ取りは完了です。
イシダイのさばき方｜血合い骨を取る
つぎに小骨（血合い骨）を切り取ります。イシダイを頭側を上にして縦に置き、身の真ん中部分にある血合いと小骨部分の右側すれすれのところをまっすぐに切ります。
左側の身に残った血合いと小骨部分も、左側すれすれのところで切り取ります。これで刺し身としての下ごしらえまでが完了です！
イシダイのさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう
少し工程が多くて難しかったかもしれませんが、慣れていくうちに手早くできるようになりますよ。
さばいたイシダイは磯の香りが強めなので、刺し身にする場合は「洗い」や「薄作り」にして食べるのがおすすめ。自分でさばいた魚の味は格別です。ぜひチャレンジしてみてくださいね。
