アジは、アジフライなど学校の給食などにも出てくるほど日本では馴染みの深い魚ですよね。今回はそんなアジのさばき方についてご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
アジのさばき方は初心者でもできる？
アジはさばき方を覚えれば初心者の方でもキレイにさばける魚です。本来なら、アジフライは「背開き」になるようさばいたり、一夜干しは頭を落とさずエラと内臓を取り除いたりと、料理に合わせたさばき方をします。
ただし今回は、刺身やたたきなどに利用しやすい三枚おろしのさばき方をご紹介しますね。基本的にはウロコを取り、頭を落として、内蔵を取り出す…といった一般的な魚と同じ流れです。次から詳しい手順を説明します。
アジのさばき方｜①ゼイゴの取り方
アジは最初にゼイゴと呼ばれるウロコを取り除きます。ゼイゴは手で触るとチクチクしている尖っている部分のことで、尾から頭まで細い帯状になって続いています。腹が手前になり、包丁をもっている方が尾になるようアジを置きます。
次に、尾の付け根にあるゼイゴの先端に包丁を入れ、ゼイゴの上下を爪で軽く抑えながら包丁を上下に動かして頭の部分までゼイゴをそぎ取リます。
包丁が途中で進まなくなったら、包丁の向きや角度を少し変えてみましょう。力を入れすぎるとゼイゴを抑えている手を切りかねないので注意してください。片面のゼイゴが取れたら、腹が奥側へ向くようひっくり返してもう片面のゼイゴも同様の手順で削ぎ落としましょう。
アジのさばき方｜②ウロコ取り
※写真はタイ※
アジのゼイゴが取れたらウロコを取ります。両面のゼイゴを落としてからウロコを取ってもいいですし、「ゼイゴをとってウロコを取る」を片面ずつ2回繰り返してもかまいません。
アジのウロコは、尾から頭に向かって包丁の刃でなぞる方法（ばら引き）で取り除きます。手前は刃元を使い、奥側は刃先でウロコを取るようにするとスムーズですよ。アジのウロコは乾燥すると包丁などから落としにくくなるので注意してくださいね。
片面のウロコがとれたらひっくり返して、もう一方のウロコも同様の手順で削ぎ落とします。
アジのさばき方｜③頭を落として内蔵を取り出す
アジのウロコが取れたら、次は頭を落として内蔵を取り出します。胸びれの後ろから頭の付け根に向かって斜めに包丁を入れて頭を落としてください。
次は腹を割いて内蔵を取り出す作業です。内臓は破いたり、傷つけたりしないよう注意して取り出します。まずはアジを縦向きに置きなおしましょう。
尾が上になり包丁を持つ手の方が腹側になるようにアジを置いてください。頭側の切り口から包丁を入れ、腹の中心の皮を引っ張るようにして腹を切り開きます。
アジの肛門まで腹を割いたら、包丁を腹膜に沿わせながら腹膜と内臓を一緒に取り出します。内臓を外に取り出せたらまな板の上で包丁を止めて内蔵が動かないよう固定します。
今度はアジを持つ側の手の親指を腹膜に差し込み、アジを押し出すように引っ張ります。こうすると、身を傷つけずに内蔵を取り出せますよ。
アジのさばき方｜④水で洗い流して水気をとる
アジの内蔵を取り出せたら、真水でウロコを落としたり、血わたをさっと洗い流します。アジの身は水分を吸収しやすく、鮮度が落ちて身が崩れる原因になるので注意してください。
水で洗い流したら素早くタオルやキッチンペーパーで水気を拭き取ります。内蔵や血わたが残っていたらこのタイミングでキレイに取りきりましょう。水気が取れたらアジの下処理の完了です。
アジのさばき方｜⑤三枚おろし
※画像はタラの切り身※
水気を切るところまで下処理が完了したらアジを三枚におろします。アジの片面の切り離して2枚におろし、もう片面を同じ方法で切り離して三枚にします。
片面の身を切り離すステップは3つ。アジの中心に埋まっている背骨に向かって3方向から切れ込みを入れて身を引き剥がします。
ステップ1
包丁の先が背骨に当たる深さで尻ビレから尾まで切れ込みを2回に分けて行います。1回目は切れ込みの目印となる切れ目を入れる作業です。尻ビレ際から尾までスーっと薄く切れ目を入れましょう。
この切れ目に合うように包丁をセットしたら、もう片方の手でアジを抑えながら包丁の先が背骨に当たるまで切り進めます。
ステップ2
アジをひっくり返して、今後は背側から背骨に向かって切れ込みを入れます。ステップ1では頭の切り口から尾に向かって切れ込みを入れましたがステップは反対です。尾から頭側の切り口に向かって切れ込みを入れます。
こちらも1回目は切れ込みのための目印になる切れ目を、2回目で実際に切れ込みを入れます。ポイントは、尾の部分を完全に切り離さず、尾の途中から包丁を入れることです。包丁を入れたらステップ3ステップ1と同じく包丁の先が背骨に当たるようにしながら身をはがしてください。
ステップ3
ステップ1と2で背骨の左右に切れ込みが入りました。最後は、背骨の上に包丁を入れて身を切り離します。尾の方から背骨の真上に包丁を入れて、空いている手で尾の部分を持つようにしながら包丁をスーっと頭の切り口まで動します。
最後に尾と身を切り離せば完了です。片面の切り身がキレイに取れば、2枚おろしの完成です。もう片面も同様にステップ1〜3を繰り返して、三枚おろしを完成させましょう。
アジのさばき方｜⑥腹骨を取る
※画像はサケ※
アジを三枚におろせたら、2枚の切り身から腹骨を取り除きます。腹骨は内蔵を囲っていた部分の骨のことで、できるだけ身を残して骨だけを取り除くようにします。
右手で包丁をもっている場合は腹骨が左側になるよう縦にアジを置きます。次に腹骨の付け根に包丁をあてて、ぐっと包丁を押し込んで包丁を右に寝かせ、腹骨の付け根を全部浮かせましょう。
腹骨の付け根が浮いたら包丁を寝かせたまま差し込み、手元を支点に腹骨の先までできるだけ薄く切り取りましょう。腹骨の先端まで切り進めたら腹骨をめくり、包丁を立てて腹の薄い部分と一緒に切り離しせば完成です。
アジのさばき方｜⑦皮を除く
腹骨が取れたら包丁の峰の部分を使って皮をはぎます。アジの皮は薄く剥がれやすいので肩口の部分の皮を指でつまんで2〜3cmほど剥がします。
皮が剥がれたら皮を下側にしてアジを置き、包丁を持たない手で皮をつまんで、皮と身の間に包丁の峰側で1番太い部分を入れて、まな板に包丁を真っ直ぐ立てます。
あとは、皮を持った手で皮を引っ張りつつ、包丁はまな板に真っ直ぐ押し付けつつ、尾の部分へグイっと移動させて皮から身を剥がしてください。
皮の端まではがせたら、最後は包丁の峰は固定しつつ、皮を持ったまま手を斜め上に持ち上げるようにして一気に引っ張り、完全に皮を剥がせれば完了です。
アジのさばき方で注意することは？
アジのさばき方の中で特に注意したいことは、「長い時間をかけてさばかないこと」と「アジを強く握らないこと」です。
特に、体長が20センチ以下の小アジや豆アジなどは、強く握ることで身がボロボロになったり、長い時間ヒトの温度や常温にさらされて鮮度が落ちたりします。慣れるまではこの2点に注意してくださいね。
アジは手順を守れば初心者でもさばける魚
アジはさばき方の手順や注意点さえ覚えてしまえば、初心者の方でもキレイにさばける魚です。今は国内であればどの地域でも購入できるほど流通しているのでぜひこの機会にさばき方をマスターして、アジを使った魚料理にいろいろと挑戦してみてくださいね。
