白身魚とは思えないほど濃厚な甘味と旨味がある「アイナメ」。日本各地に生息し、釣りをする人は見かけたことがあるかもしれません。
そこで今回は、アイナメのさばき方をご紹介します。ポイントを押さえれば初心者でもさばける魚なので、ぜひ試してみてください。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
アイナメのさばき方｜どんな工程・道具が必要？
アイナメをさばく際は、まずウロコと内蔵、頭を落とした後に三枚おろしにし、最後に「骨切り」という工程が入るのが一般的。アイナメは小骨がとても多い魚ですが、骨切りをすることで食べやすくなります。
さばくのに必要な道具は、包丁、金だわし、骨抜きの3つ。少しハードルが高いと思うかもしれませんが、魚の中では比較的さばきやすい種類です。ぜひこの機会にチャレンジしてみてくださいね。
アイナメのさばき方｜下処理①うろこを取る
まずはうろこを取ります。アイナメのうろこは非常に細かく剥がれにくいうえヌルヌルしているので、金だわしで丁寧に取りのぞきます。
左手でアイナメの頭をおさえ、金だわしで尾から頭の方へ向かってまんべんなくこすります。細かい部分は包丁を使ってこそげ取りましょう。
身がやわらかいので、力を入れすぎて傷つけないよう注意してください。
アイナメのさばき方｜下処理②えらを切り離す
つぎにえらを切り離します。えらは魚の頭頂部と下顎、胴との境目のカーブしている部分でつながっている部位。ここを切り離すことではずすことができますよ。
まず、頭を左、腹を手前にして置きます。えら蓋を開き、頭と顎がくっついている部分に包丁を入れて切り離します。
次に下顎と左右のえらがくっついている部分を切り離します。
包丁の刃先を右に向けて、えら外側のカーブ部分にある薄皮（上下2枚）に包丁の切っ先を突き刺します。
そのままカーブに沿って包丁を動かしていき、胴体とつながる薄膜を2枚一緒に切ります。
アイナメのさばき方｜下処理③内蔵を取り出す
つぎに内蔵を取り出します。包丁の切っ先をアイナメの肛門に入れ、そのまま顎下まで切り進めて腹を開きます。このとき内蔵を傷つけないよう注意してください。
腹を開いて、手で内臓をまとめて頭の方に引き上げましょう。包丁は腹の奥に入れて、内臓が背骨や腹膜とくっついている部分を切ります。
えらと頭の接合部分を切り、そのままえらを手でぐっと掴んで静かに引っ張ると、えらと内臓をいっしょに取り出すことができます。
背骨の薄膜に切れ目を入れ、血わたもかきだします。また、背骨の溝などに残った血わたも包丁でかきだしておきましょう。
アイナメのさばき方｜下処理④洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った汚れを手早く洗います。
洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。これでアイナメの下処理は完了です。
アイナメのさばき方｜頭を落とす
下処理が済んだら、次は頭を落とします。下処理のときと同様に、頭を左、腹を手前にして置きます。
胸びれと腹びれを頭側に倒して手で押さえながら胸びれのうしろに包丁を入れ、そのまま腹びれの中央部分まで斜めに切ります。
つぎに胸びれのうしろから頭の付け根部分に向かって包丁を入れ、背骨まで切り込みます。
その後、背骨に包丁の刃元を当て、手のひらで持ち手（峰）を叩いて背骨を断ち切ります。
背骨を切ったら頭の位置を変えずに裏返しにし、胸びれと腹びれを手で持って頭を少しだけ起こします。
腹びれのうしろから頭の付け根部分へ向かって斜めに切れば、頭が落とせます。
アイナメのさばき方｜身をおろす（三枚おろし）
次に、身をおろしていきます。アイナメの場合は三枚おろしが一般的なので、ここではそのやり方をご紹介します。
まず腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は背側に目印となる切れ目を入れ、背骨をなぞりながら肩口まで切っていきます。
つぎに尾の付け根に逆さ膨張を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように切って身を切り離します。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
アイナメのさばき方｜骨を取る
3枚におろしたアイナメは、まず大きめの骨をはずします。まずは、上側の身から骨を取っていきます。
腹皮を左にして縦に置きます。腹骨の付け根に逆さ包丁で切っ先を入れて、切り上げるようにして骨の端を1本ずつ身からはずしていきます。
つぎに包丁を持ち替えて、右に寝かせながら切り口に差し入れます。右手の力を少し抜いて、腹骨の端を浮かせるようにします。
上下の位置を逆にします。包丁を寝かせたまま、手元を支点にして回すようにして腹骨を削ぐように切り進めます。腹の薄皮ごと切ってしまってOKですよ。
腹骨の先端まで切り進んだら、切った部分をめくりあげて包丁を立て、腹の薄い部分と一緒に切り取ってしまいましょう。
同じようにして、下側の身も骨を取れば腹骨のそぎ取りは完了です。
アイナメのさばき方｜小骨を取る
手で取れそうな骨は、骨抜きを使って取っていきます。
まず、頭側を右にして置きます。小骨は頭から尾に向かって斜めに入っていて、尾に近づくにつれて立ってくるのが一般的。その角度にあわせて、骨抜きで斜め上にむけて引き抜きます。
骨とくっついて身も取れてしまわないよう、小骨の両脇を指で軽く押さえて抜くといいですよ。
ただ、あまり触ると鮮度が落ちていくので、できるだけ手早く終えるようにしましょう。
アイナメのさばき方｜骨切りをする
最後に、骨切りをします。アイナメの身を上にして置き、2〜3mm感覚で包丁を入れていきます。前に押し出すように動かすのがコツです。
皮一枚残るくらいのところまで深く切り込み、皮側にある小さな骨を切っていきます。切り口を広げてみて、皮の裏面が透けて見えるくらいならOKですよ。
アイナメのさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう
いかがでしたでしょうか？少し工程が多くて難しかったかもしれませんが、慣れていくうちに手早くできるようになるはずです。
さばき終わったアイナメは、揚げ煮や煮物にすると旨味が引き立ちます。皮下部分に旨味が凝縮されているので、皮付きのまま調理するのがおすすめですよ。ぜひ試してみてください。
