ほどよくのった脂と上品な甘みが特徴の高級魚、アマダイ。身はもちろん、アラやうろこも余すところ無く料理に使うことのできる魚です。
今回はそんなアマダイのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
アマダイのさばき方｜どんな手順や道具が必要？
アマダイをさばく際は、まずウロコと内蔵、頭を落とした後に三枚おろしにします。紅色の皮目を残したい場合は、うろこを取る際に「うろこ引き」という道具があると便利。
また、骨を取るために「骨抜き」というピンセットのような道具が必要です。それ以外は包丁があればさばくことができますよ。
アマダイは身は柔らかく骨は硬いので、比較的おろすのが難しい魚です。少しハードルは高いかもしれませんが、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
アマダイのさばき方｜下処理①うろこを取る
皮を使う場合は、「ばら引き」という方法でうろこを取ります。うろこを調理して食べる場合は、「すき引き」という方法で皮ごとうろこを取るので、この工程は飛ばしてくださいね。
アマダイの胸びれは長くて大きいので、邪魔にならないようえら蓋にはさんでおきましょう。
うろこ引きで尾から頭の方向に向けてうろこを起こすようにしながら取っていきます。向こう側から手前に向けてすすめるとやりやすいですよ。
細かい部分は包丁を使ってこそげ取りましょう。身がやわらかいので、力を入れすぎて傷つけないよう注意してください。
うろこが飛び散るので、シンクの中で行うと片付けがラクですよ。
アマダイのさばき方｜下処理②えらをはずす
つぎにえらを切り離します。えらは魚の頭頂部と下顎、胴との境目のカーブしている部分でつながっている部位。ここを切り離すことではずすことができますよ。
まず、頭を右、腹を手前にして置きます。えら蓋を開き、頭と顎がくっついている部分に包丁を入れて切り離します。
次に下顎と左右のえらがくっついている部分を切り離します。
包丁の刃先を右に向けて、えら外側のカーブ部分にある薄皮（上下2枚）に包丁の切っ先を突き刺します。
そのままカーブに沿って包丁を動かしていき、胴体とつながる薄膜を2枚一緒に切ります。
アマダイのさばき方｜下処理③内蔵を取り出す
つぎに内蔵を取り出します。包丁の切っ先をアマダイの肛門に入れ、そのまま顎下まで切り進めて腹を開きます。このとき内蔵を傷つけないよう注意してください。
腹を開いて、包丁を腹の奥まで入れます。内臓と腹膜や背骨の結合部分、えらと頭の結合部分などを切り離して、えらと内蔵を一緒に取り出します。
背骨の手前に浮き袋の白い皮があるのでそれを切り裂き、刃先で血わたをかきだします。
アマダイのさばき方｜下処理④洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った汚れを手早く洗います。背骨の溝に入るこんでいる血わたは、歯ブラシを使ってかきだしても。
洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。残っている内臓などもあればきれいに拭いとっておきます。
アマダイのさばき方｜うろこを取る（うろこを使う場合）
うろこも料理に使う場合や、アマダイの皮を使わないという場合は、ここで「すき引き」という方法でうろこを取ります。すき引きは、ウロコが付いている身ごと帯状に薄くそぎ取る方法です。
頭を右にして置き、左手で尾を引っ張るようにしながら押さえ、包丁を当てる部分をピンと張っておきます。
包丁は逆さ包丁で寝かせ、まず尾の付け根から皮とうろこの間に刃先を入れ、前後に大きく動かしながら皮を取っていきましょう。
包丁が進んできたら、左手で胴を挟むように軽く押さえつけます。握り込みすぎると身が崩れるので、強い力を入れすぎないように注意してください。
背側は包丁を動かしやすいよう、まな板の手前にアマダイを動かします。包丁を立てるようにして大きく上下させ、皮をそいでいきます。
腹側は、身を少し起こし、反りを活かして皮をそぎ取ります。包丁を入れる部分の側がピンと張るように、アマダイの尾を手前に引くとやりやすいですよ。
最後に、ひれ下のうろこや頭の部分のうろこも残さないようにきれいにそぎ取りましょう。
アマダイのさばき方｜頭を落とす
つぎは頭を落とします。頭を左、腹を手前にして置きます。
胸びれを頭側に倒して手で押さえながら胸びれのうしろに包丁を入れ、そのまま腹びれの中央部分まで斜めに切ります。
つぎに頭の位置を変えずに裏返し、表の切り口に合わせて切り込みます。その後、背骨に包丁の刃元を当て、手のひらで持ち手（峰）を叩いて背骨を断ち切り、頭を落とします。
アマダイのさばき方｜身をおろす（三枚おろし）
つぎは身をおろしていきます。アマダイの場合は三枚おろしが一般的なので、ここではそのやり方をご紹介します。
頭を右、腹を手前にして置きます。腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は背側に目印となる切れ目を入れ、背骨をなぞりながら肩口まで切っていきます。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように動かします。
腹骨に当たると包丁が止まるので、身を少し持ち上げるようにして切っ先で腹骨と背骨のくっついている部分を切り、骨から身を切り取ります。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
アマダイのさばき方｜大きめの骨を取る
3枚におろしたアマダイは、まず大きめの腹骨をはずします。まずは、上側の身から骨を取っていきます。
腹側を左にして縦に置きます。腹骨の付け根に逆さ包丁で切っ先を入れて、切り上げるようにして骨の端を1本ずつ身からはずしていきます。
つぎに包丁を持ち替えて、右に寝かせながら切り口に差し入れます。右手の力を少し抜いて、腹骨の端を浮かせるようにします。
上下の位置を逆にします。包丁を寝かせたまま、手元を支点にして回すようにして腹骨を削ぐように切り進めます。腹の薄皮ごと切ってしまってOKですよ。
腹骨の先端まで切り進んだら、切った部分をめくりあげて包丁を立て、腹の薄い部分と一緒に切り取ってしまいましょう。
同じようにして、下側の身も骨を取れば腹骨のそぎ取りは完了です。
アマダイのさばき方｜小骨を取る
手で取れそうな骨は、骨抜きを使って取っていきます。
まず、頭側を右にして置きます。小骨は頭から尾に向かって斜めに入っていて、尾に近づくにつれて立ってくるのが一般的。その角度にあわせて、骨抜きで斜め上にむけて引き抜きます。
骨とくっついて身も取れてしまわないよう、小骨の両脇を指で軽く押さえて抜くといいですよ。
ただ、あまり触ると鮮度が落ちていくので、できるだけ手早く終えるようにしましょう。
アマダイのさばき方｜切り身にする
アマダイの側を下、尾側を右に置き、料理に合わせた幅に切っていきます。
頭側はまっすぐ引き切り、身幅の狭い尾側は包丁をねかせてそぎ切りにします。
アマダイのさばき方｜血合い骨を取る
刺身にする場合などは、血合い部分と一緒に小骨を切り取っておきましょう。
切り身にしたアマダイを頭側を上にして縦に置き、身の真ん中部分にある血合いと小骨部分の右側すれすれのところをまっすぐに切ります。
左側の身に残った血合いと小骨部分も、左側すれすれのところで切り取ります。これで刺し身としての下ごしらえまで完了です！
アマダイのさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう
アマダイのさばき方は、少し工程が多くて難しかったかもしれませんね。さばくのに少し難易度の高い魚ではありますが、慣れていくうちに手早くできるようになりますよ。
自分でさばいた魚の味は格別です。ぜひチャレンジしてみてくださいね。
