ウマヅラハギは、カワハギ科の小型の白身魚。顔が馬に似ていることからこの名前がつけられました。身はもちろん、肝がとっても美味しい魚です。
今回はそんなウマヅラハギのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
ウマヅラハギのさばき方｜どんな工程・道具が必要？
カワハギ科の魚はうろこが無いかわりにザラザラとした皮で覆われていて、さばく際はまず皮をはぐことからその名前がつけられたと言われています。
ウマヅラハギもまずはじめに皮をはぎます。その後下処理をして肝をはずし、身を3枚におろします。肝が大きく濃厚で美味しいので、傷つけないよう取り出すのがポイントですよ。
さばくのに特別な道具は必要なく、出刃包丁があればOK。ぜひこの機会にチャレンジしてみてくださいね。
ウマヅラハギのさばき方｜下処理①皮をはぐ
ウマヅラハギの頭を左に、腹を手前側に置き、包丁で尖っている口元を切り落としてしまいます。その切れ目から、手で皮をはいできます。
目元やひれの部分は繊細なので、強く引っ張らずに丁寧にはいでいきましょう。半分ほどはげたら皮の端を手でつかみ、尾の付け根まで一気にはがします。
ウマヅラハギのさばき方｜下処理②内蔵と頭をはずす
つぎにウマヅラハギの頭を左、背を手前側にして置きます。とがったツノがあるので、その付け根の後ろから目の後ろあたりまで包丁で切り込み、背骨を断ち切りましょう。
このとき腹部までは切らずに、頭の上の部分のみを切ります。
切れ目の部分を掴み、手で引きちぎるようにして頭部と胴をはがします。こうすることで、肝を傷つけずに内蔵が取り出せますよ。
その後身を手早く洗い、水気を拭き取れば下処理は完了です。
ウマヅラハギのさばき方｜肝をはずす
先ほど頭と一緒に内蔵を外した部分から、肝だけを丁寧にはずしていきます。ウマヅラハギの頭を持ち上げ、大きな肝の位置を確認します。
えらと内蔵をつないでいる薄皮があるので、そこに切込みを入れます。つぎに、頭と内臓をつなげている食堂を切ります。これで内蔵がはずれます。
はずした内臓から、「苦玉（胆のう）」とよばれる黒っぽいカプセルのような部位を取り除きます。この苦玉を潰してしまうと肝に苦味が移ってしまい、使えなくなるので慎重に行いましょう。
苦玉を取ったら、残った内臓や腹膜などを包丁で切り取り、肝を水でさっと洗って水気を拭き取ります。肝が破れないよう、手で引っ張ったりせず包丁で丁寧に外してくださいね。
ウマヅラハギのさばき方｜3枚おろしにする
つぎに、ウマヅラハギの身を3枚におろすやり方をご紹介します。
頭部を右、腹を手前に置き、まず腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
（※図の魚はウマヅラハギではありません）
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
途中から身を少しめくって、背骨をなぞるようにして背骨のてっぺんまでしっかりと切り込みましょう。
つぎに向きを変えて頭側を左、背を手前にして置きます。
尾の付け根から背びれの先頭部分まで、背びれの骨を避けて切込みを入れます。
続いて背びれの先頭から肩口まで、ウマヅラハギの形に合わせて切り目の角度を調整しながら包丁を入れます。
切り目に沿って包丁の先を背骨に合わせ、なぞるようにして肩口まで切りましょう。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾側に少し切り込んでおきます。
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように切って片身を切り離します。
つぎは骨側を下にして頭皮を右、背を手前に置きます。反対側と同じように尾の付け根まで切りましょう。
再度身を返して頭側を左、腹を手前にしておきます。尾の付け根から腹の断面の際まで切り目を入れ、その切り目に沿って背骨をなぞりながら切り進めます。
腹骨に当たったら身を少しめくって付け根を確認しつつ、切り離しましょう。
これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。ウマヅラハギの3枚おろしの完了です。
ウマヅラハギのさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう！
ウマヅラハギを始めとしたカワハギ科の魚は、うろこ取りの工程がないので下処理が簡単です。
肝をきれいに取り出すのに少し慎重になる必要はありますが、比較的初心者にもさばきやすい魚ですよ。肝は肝醤油にしてお刺身と一緒に食べると絶品です。ぜひ試してみてくださいね。
