秋に旬を迎えるサンマ。ほどよく脂が乗ったサンマは、まるごと焼いても、おろして刺し身にしてもおいしく食べられますよね。
今回は、そんなサンマのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
サンマのさばき方｜手順やポイントは？
実はサンマには胃がなく、排泄物がたまりにくい体なので、しっかり火を通せば内蔵まで食べられます。まるごと焼いて食べるのも一般的ですが、今回は生で食べる場合のさばき方をご紹介しますね。
サンマをさばく際は、まずウロコを包丁で取り除きます。その後、頭と内蔵を取って「大名おろし」という方法でさばきます。その後、骨と皮を取り除けば完了。
基本的には包丁さえあればさばくことができますが、小骨を取るのに「骨抜き」というピンセットのような道具があると便利です。
それぞれの手順を下記で詳しく紹介していきますね。
サンマのさばき方｜下処理①うろこを取る
頭を左にし、胸びれを頭側に倒して頭部を手で軽く持ちます。包丁を尾から頭に向かって小刻みに動かし、うろこをこそげ取っていきます。
サンマのうろこは予め取れてしまっていることが多いですが、残っているものをこそげ取っていきましょう。力を入れすぎて身を傷つけないよう注意してくださいね。
サンマのさばき方｜下処理②頭と内臓を取り除く
胸びれの後ろから斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。
肛門に包丁の切っ先を入れ、頭側まで腹の中心に切れ目を入れます。このとき、深く入れすぎて内蔵を切ってしまわないように注意してください。
腹を開き、切っ先を使って内蔵をかき出します。
サンマのさばき方｜下処理③洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った汚れを手早く洗います。洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
残っている内臓などもあればきれいに拭いとっておきます。ここまででサンマの下処理は完了です。
サンマのさばき方｜大名おろしにする
サンマは一般的に「大名おろし」という方法で3枚におろします。
サンマの頭側を右側、腹側を手前にしてまな板の上に置きます。包丁の刃の先が背びれの上に出るよう、切っ先を下に傾けて背骨の上に当てましょう。
肛門の手前まで腹骨があるので、腹骨の向きに合わせて切っ先を尾の方へ向け斜め切りに。
肛門から尾の付け根までは骨がフラットになります。包丁を中骨に対して平行にして切り進めましょう。尾の付け根まで切り進めたら、身を切り離します。
骨側を下にして同じように身を切り離したら完了です。大名おろしに関しては、下記の記事も参考にしてみてください。
サンマのさばき方｜腹骨を取る
腹側を左にして、サンマを縦に置きます。逆さ包丁で腹骨の付け根に包丁を入れ、骨の端を1本ずつ切り上げるようにして身からはずしていきます。
つぎに腹骨を軽く手で抑え、切り口には先を差し入れて腹骨の先端まですくうようにして薄くそぎ取ります。
先端まで切り進んだら、包丁を手前に引き、腹骨を切り取ります。
サンマのさばき方｜小骨を取る
手で取れそうな小骨は、骨抜きを使って取っていきます。
頭側を右にして置き、背骨があった位置に残っている小骨を骨抜きでつまんで抜いていきます。
骨とくっついて身も取れてしまわないよう、小骨の両脇を指で軽く押さえて抜くといいですよ。
ただ、あまり触ると鮮度が落ちていくので、できるだけ手早く終えるようにしましょう。
サンマのさばき方｜皮を取る
まず、頭側の皮を手で少しだけむいておきます。つぎに皮を下、頭側を左に置き、左手の親指で皮の端をまな板に押さえつけ、包丁の峰を身に当てておきます。
峰をまな板にぴったりくっつけるように密着させ、頭側から尾に向かってしごくようにして皮をはがします。
これで生で食べる場合の下ごしらえが完了しました！
サンマのさばき方を覚えておいしく食べよう
サンマはまるごと焼いてもおいしいですが、新鮮なものは生で食べるのもおすすめ。皮がピンと張り、全体がピカピカ光っているものが新鮮ですよ。
自分でさばいた魚の味は格別です。ぜひ試してみてくださいね。
