運動量が多く、非常に攻撃的な魚として知られるカマス。味わいはとっても豊かで、干物や幽庵焼きなどで食べるのがおすすめです。
今回はそんなカマスのさばき方をご紹介します。3枚におろす方法と、開きにする2種類のさばき方を解説するので、参考にしてみてくださいね。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
カマスのさばき方｜手順やポイントは？
カマスをさばく際は、まずウロコを包丁で取り除きます。その後、3枚おろしにする場合は頭と内蔵を取っておろします。開きにする場合は、先に1枚に開いてから内蔵を処理します。
特別な道具などは必要なく、包丁さえあればさばくことができますよ。痛みやすい魚なので、手早く下処理するのがポイントです。
それぞれのやり方を下記で詳しく紹介していきますね。
カマスのさばき方｜下処理①うろこを取る
頭を左にして手で持ち、包丁を尾から頭に向かって小刻みに動かし、うろこをこそげ取っていきます。
魚の背側は包丁の先のほう、中央は刃の真ん中、手前側は刃元と、包丁全体を使って取るとやりやすいですよ。
力を入れすぎて身を傷つけないよう注意してください。
開きにする場合は、これ以降の下処理と3枚おろしの工程はとばしてくださいね。
カマスのさばき方｜下処理②頭と内臓を取り除く
つぎに頭を落とします。カマスのえら蓋のキワに包丁をいれ、まっすぐに頭を切り落とします。
肛門に包丁の切っ先を入れ、頭側まで腹の中心に切れ目を入れます、このとき、深く入れすぎて内蔵を切ってしまわないように注意してください。
切っ先を使って、腹膜と一緒に内蔵をかき出します。
カマスのさばき方｜下処理③洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った汚れを手早く洗います。洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
残っている内臓などもあればきれいに拭いとっておきます。ここまでで下処理は完了です。
カマスのさばき方｜三枚おろしにする
つぎは三枚おろしにするやり方をご紹介します。（イラストはカマスではないので、イメージとしてご覧ください）
頭を右、腹を手前にして置きます。腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
カマスの体は細い棒状なのでコロコロと不安定です。胴を押さえる方の手の小指側の側面をまな板に当て、しっかり固定しながら切り進めましょう。
入れた切り目に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は背側に目印となる切れ目を入れ、背骨をなぞりながら肩口まで切っていきます。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように動かします。
腹骨に当たると包丁が止まるので、身を少し持ち上げるようにして切っ先で腹骨と背骨のくっついている部分を切り、骨から身を切り取ります。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
カマスのさばき方｜開きにする
ここからは、うろこを取っただけのカマスを開きにする方法をご紹介します。
まず頭を左、腹を手前側にしてまな板に置きます、えら蓋のキワに包丁を倒し手当、背骨に当たるところまで斜めに切り込みます（背骨は切りません）。
そこからえら蓋を開いて包丁の先を入れ、えらと下顎、えらと頭頂部の接合部分を切り、えらの外側をなぞるようにして薄膜を切ります。
つぎは頭を右、背を手前側にして置きます。頭から尾の付け根まで、背びれの上に切り込みを入れてください。
切り目に沿って包丁を入れていき、切っ先で背骨をなぞりながら尾の付け根まで切ります。繰り返し同じように包丁を入れて、背骨の上の身を切り離します。
つぎにえら蓋のキワを、腹側まで切り込みます。手で身を持ち上げながら、腹側の中骨の上をなぞるようにして何度か包丁を入れ、腹の皮ギリギリまで切り込んで1枚に開きます。
開いたら、頭を左、尾を右にしておき、筋や腹膜などを丁寧に切り、背骨に沿ってついている血わたを包丁の先でかき出しましょう。
えらを手でつまみ、内臓と一緒に取り除きます。その後水で手早く洗って水分を拭き取れば完了です。
カマスのさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう！
きれいに仕上げるには慣れが必要ですが、カマスは初心者でも比較的さばきやすい魚です。新鮮なカマスが手に入ったら、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
