きんぴらや煮物など、和食に欠かせない食材のごぼう。
ごぼうを調理するときには必ず、「アク抜き」をしてから使うとレシピに書かれていますが、そもそもどうしてアク抜きが必要なのでしょうか？どうやればちゃんとアク抜きできているのかわかりにくいですよね。
今回はごぼうのアク抜きがなぜ必要か、簡単にできるやり方もあわせて説明します。
ごぼうはアク抜きが必要なの？しないとどうなる？
ごぼうは害虫に食べられないように苦みや渋みの成分を持っています。この苦みや渋みの成分が「アク」です。
この苦味や渋みなど取ることを「アク抜き（あくぬき）」といい、そのままでは食べられない野菜でも食べられるようにできます。
ごぼうのアクは絶対に取り除かなければならないわけではありませんが、苦みや渋みが料理の味を損ねてしまう場合があるので、アク抜きをすると料理がおいしく仕上がります。
ごぼうのアク抜きは水にさらすだけ！ベストな時間はどれくらい？
ごぼうのアク抜きはとても簡単です。ボウルにたっぷりの水を入れて、切ったごぼうをさらすだけ。ベストな時間は約2分です。
ごぼうは切るとすぐに切り口が変色し始めるので、あらかじめボウルに水を入れておき、切ったものをどんどんさらしていきましょう。
2分以上水にさらすと、今度は風味が落ちてしまいます。アク抜きは簡単ですが、水のつけすぎに注意してくださいね。
ごぼうのアク抜きは酢や熱湯を使う方法もある
ごぼうのアク抜きには水にさらす以外のやり方もあります。
酢水につけてアクを抜く方法
酢を使うことで、アク抜きをするだけではなく、ゴボウを白くキレイに仕上げられます。見た目が大事な料理におすすめの方法です。
ボウルにたっぷりの水と酢を小さじ1/2杯程度入れ、切ったごぼうをいれて2分程度さらします。酢を入れすぎると酢の風味が残って酸っぱくなってしまうので注意しましょう。
熱湯にくぐらせてアクを抜く方法
熱湯を使えば、水にさらすよりも短時間でアク抜きができます。
沸騰したお湯に切ったごぼうを数秒くぐらせればOKです。お湯を沸かしておけば時短になります。
お湯につけすぎるとごぼうのシャキシャキした食感がなくなるので、ほんの数秒くぐらすのがポイントです。
ごぼうのアク抜きが不要なケースはあるの？
ごぼうの苦みや渋みは感じ方に差があるので、必ずしもアク抜きが必要という訳ではありません。調理後の味が気にならないのであれば、アク抜きをしなくても大丈夫です。
きんぴらのように味付けが濃い料理は苦みや渋みを感じにくくなるのでアク抜きをしなくても気にならないかもしれません。反対に、薄味で作る煮物や豚汁など、汁も味わう料理では汁に苦味や渋味が出やすくなるのでアク抜きしたほうがおいしく仕上がります。
ごぼうのアク抜きは臨機応変に対応しておいしく調理しよう
ごぼうのアク抜きにかかる時間はわずか数分です。この少しの手間で渋みや苦みがとれ、ごぼうをおいしくいただくことができますよ。
ただ、アク抜きするのが面倒なときは料理にあわせてやらなくても問題はありません。作る料理の仕上がりに合わせてアク抜きをやるかどうかを判断してみてください。
