コチ（真ゴチ）のさばき方｜トゲに気をつけて三枚おろし！

お刺身などにするとおいしいコチ。特殊な形をした魚なので、さばくのが難しそうなイメージがありますね。

しかし正しい手順でおこなえば特別な技術なども必要なくさばくことができますよ。今回はコチのさばき方についてご紹介します。

コチ（真ゴチ）はどうさばく？

コチは、頭は上から押しつぶされたような扁平な形、胴は棒状と特殊な形をしています。しかしさばくときは特別なことはせず、三枚におろします。

エラやヒレにトゲがあるので、ケガをしないよう気をつけながら処理をしましょう。

コチ（真ゴチ）をさばく前に下処理をしよう！

コチをさばく前に、ウロコや内臓など取り除きましょう。

ウロコやヒレを取り除く

頭を左にしてまな板の上に置き、ヒレに注意しながら「ウロコ引き（ウロコを取り除く道具）」でウロコを取り除きましょう。

背ビレも取り除きます。尾から頭に向かって刃先で背ビレを1本ずつ叩くようにして取り除きます。キッチンばさみで切り落としてもいいですよ。

身を裏返して同じ要領で腹ビレも取り除きましょう。

ウロコ引きで取れなかったヒレ際などは、包丁の反りや刃先を使って、尾から頭へ向かってスライドさせてていねいに処理します。エラ蓋の先にもトゲがあるので、注意してくださいね。

頭を落とす

ウロコが取れたら、腹側を上にし左右の胸ビレの付け根に包丁を当て、頭と背骨の接合部に向かって皮を削ぐように切り込みを入れます。内臓に繋がっている食道を切らないよう、切り込みから接合部までカットしましょう。

それから腹を手前にして置き、胸ビレの後ろから頭の付け根に向かって斜めに包丁を入れ、背骨に当たったら力を入れて断ち切ります。裏返して（背を手前にして）頭の付け根から胸ビレの後ろに向かって斜めに包丁を入れ、頭を落としましょう。

頭は料理に使えません。できるだけコチの身をムダにしないよう、両側からV字形に切り込むといいですよ。内臓を傷つけないように注意してくださいね。

内臓や血わたを取り出す

腹側を上にして置き、逆さ包丁（刃先を上にして切る方法）で頭側から肛門へ向けて腹を開きます。

内臓の周りの筋や腹膜をていねいに切り離して、内臓を取り出しましょう。食道が繋がっていれば、頭を引くと内臓が一緒に取り出せますよ。

それから背骨部分にある薄膜に切り目を入れ、血わたをかき出してから、表面に残るウロコやお腹の中の汚れを水で手早く洗い落とします。

最後にキッチンペーパーなどで水気を取って完了です。このとき、腹の中に残った血わたなども拭い取ってくださいね。

コチ（真ゴチ）のさばき方｜三枚おろし

コチは、三枚におろしてから、腹骨・小骨を取ったり皮を除いたりします。

三枚おろしのやり方

コチ頭側を右、腹を手前にして置き、左手で胴を押さえます。このとき左手の指をまな板に当て、コチをしっかり安定させましょう。

頭側の切り口から尾の付け根まで、尻ビレの後の上に切り目を入れ、それに沿って包丁を入れてカットしましょう。このとき、包丁の真ん中あたりを中骨に乗せ、切っ先で背骨をなぞりながら尾の付け根まで切り進めるのがポイントです。

次にコチを頭側を左、背を手前に置いて、尾の付け根から肩口まで、背ビレ後の上に切り目を入れ、それに沿って包丁で入れましょう。こちらの場合も、切っ先を背骨にあわせ、包丁の真ん中あたりが中骨をなぞるようにして切り進めてくださいね。

尾の付け根に逆さ包丁を差し入れて尾側に少し切り込み、包丁を持ち直して尾川から肩口に向かって、背骨の上を滑らせるようにして動かして身を切り離しましょう。

反対の身も同じようにして骨から切り離せば完了です。

腹骨・小骨を取り除く

腹皮を右にして縦に置き、小骨などを腹側の身と一緒に切り離します。腹側の身はあらとして煮物や汁物に使ってくださいね。

背側の身に残った小骨を、背革から頭側へ向かって、骨抜きで1本ずつ抜けば完了です。コチの骨は太くて堅く、しかも弓状。抜くのにかなりの力が必要です。

皮を取り除く

皮を下、尾側を左にして置き、尾側の端から2cm程度のところに皮ギリギリまで切り込みを入れ、そぎ切りをします。

それから皮と身の間に包丁を入れ、まな板に刃先を押しつけましょう。左手で皮を引っ張りながら小さく上下に動かし、包丁を頭側へ進めて引き切れば完了です。

コチ（真ゴチ）をさばくときの注意点は？

先術した通り、コチにはヒレやエラにトゲがあります。指をケガしかねないので、十分に気をつけながら調理しましょう。

コチ（真ゴチ）を正しくさばいておいしく食べよう！

コチは、特殊な形をした魚ですが、特別なことをしなくてもさばけます。骨が抜けにくい特徴がありますが、誰でもさばけるので、気をつけながらぜひやってみてくださいね。