初夏から旬を迎え始めるイサキは、独特の磯の香りが特徴の白身魚。煮付けや蒸し物にすると、あっさりとした旨味と甘味が引き立ちます。
今回は、そんなイサキのさばき方をご紹介します。標準的な魚なので、始めて魚をさばく人にもおすすめですよ。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。イサキのさばき方｜どんな手順がある？道具は？
イサキをさばく際は、まずうろこをとって、えらと内蔵を取り除きます。包丁の他に、「うろこ引き」という道具があると便利です。
まるごと煮付けや蒸し物にすることが多いので、今回はイサキをまるごと使う一尾付け用のさばき方をご紹介します。
イサキのさばき方｜うろこを取る
いさきはうろこが大きくて硬いので、うろこ引きを使った「ばら引き」という方法でうろこを取ります。
（写真の魚はイサキではありません）
胸びれを頭側に倒して手で押さえ、頭を挟むようにして軽く持ちます。
うろこ引きで尾から頭の方向に向けてうろこを起こすようにしながら取っていきます。向こう側から手前に向けてすすめるとやりやすいですよ。
細かい部分は包丁を使ってこそげ取りましょう。
うろこが飛び散るので、シンクの中で行うと片付けがラクですよ。
イサキのさばき方｜えらと内蔵を取り除く
つぎにえらを切り離します。えらは魚の頭頂部と下顎、胴との境目のカーブしている部分でつながっている部位。ここを切り離すことではずすことができますよ。
まず、頭を右、腹を手前にして置きます。えら蓋を開き、頭と顎がくっついている部分に包丁を入れて切り離します。
次に下顎と左右のえらがくっついている部分を切り離します。
包丁の刃先を右に向けて、えら外側のカーブ部分にある薄皮（上下2枚）に包丁の切っ先を突き刺します。
そのままカーブに沿って包丁を動かしていき、胴体とつながる薄膜を2枚一緒に切ります。反対側の薄膜も同様に切りましょう。
つぎに、包丁の切っ先をえらに引っ掛けて引き出します。えらを包丁で押さえながら、イサキを左にゆっくりと動かして内蔵を引き出しましょう。
イサキのさばき方｜水で洗う
表面に残ったうろこや、腹の中に残った汚れを手早く洗います。
洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。これで一尾付け用のさばき方は完了です。
イサキのさばき方を押さえれば応用がきく！
イサキは絵に書いたように標準的な魚と言われています。イサキのさばき方をマスターして基本を押さえれば、他の魚にも応用できそうですね。ぜひチャレンジしてみてください。
