ひし形で口が尖った見た目が特徴のカワハギ。肝が大きく、フォアグラのように濃厚なので人気があります。肝醤油や肝あえ、鍋物などにするとおいしいですよ。
今回はそんなカワハギのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
カワハギのさばき方｜どんな工程・道具が必要？
カワハギはうろこが無いかわりにザラザラとした皮で覆われています。さばく際は、「カワハギ」という名前の由来通り、まずは皮をはぎます。その後下処理をして肝をはずし、身を3枚におろします。
カワハギの肝は「海のフォアグラ」と言われるほど濃厚で美味なので、傷つけないよう取り出すのがポイントですよ。
さばくのに特別な道具は必要なく、出刃包丁があればOK。ぜひこの機会にチャレンジしてみてくださいね。
カワハギのさばき方｜下処理①皮をはぐ
カワハギの頭を左に、腹を手前側に置き、まず包丁で尖っている口元を切り落とします。その切れ目から手で皮をはいできます。
無理に強い力で引っぱらずに、目元やひれの部分は丁寧に少しずつはいでいきましょう。
半分ほど皮がはげたら皮の端を手でつかみ、尾の付け根まで一気にはがします。
カワハギのさばき方｜下処理②内蔵と頭をはずす
頭を左、背を手前側にして置きます。ツノの付け根の後ろから目の後ろあたりまで包丁で切り込み、背骨を断ち切りましょう。このとき腹部までは切らずに、頭の上の部分のみを切ります。
胸びれを頭側に倒して手で押さえ、切込みの端から包丁を入れ、肛門まで切り込みを入れます。
点線部分に透けて見えるラインがあるので、それに沿って切込みを入れるようにしましょう。肝を傷つけないよう注意してくださいね。
つぎに見を裏返し、裏も同様に切り込みを入れます。
両側に切り込みが入ったら、左手で胴をしっかり押さえ、右手で頭を引っぱって内臓ごと頭をはずします。
画像の位置に「浮き袋」と呼ばれる器官があるので、腹の中に親指を差し込んで指先に引っ掛けて引き出し、切り取っておきましょう。
最後に、胴体側の頭の切り口に残っている骨を切り取ります。
その後身を手早く洗い、水気を拭き取れば下処理は完了です。
カワハギのさばき方｜肝をはずす
先ほど頭と一緒に内蔵を外した部分から、肝だけを丁寧にはずしていきます。頭を持ち上げ、大きな肝の位置を確認します。
えらと内蔵をつないでいる薄皮があるので、そこに切込みを入れます。つぎに、頭と内臓をつなげている食堂を切ります。これで内蔵がはずれます。
はずした内臓から、「苦玉（胆のう）」を取り除きます。苦玉は黒っぽくて丸いカプセルのような部分です。
苦玉を潰してしまうと肝に苦味が移ってしまい、使えなくなるので慎重に行いましょう。
苦玉を取ったら、残った内臓や腹膜などを包丁で切り取り、肝を水でさっと洗って水気を拭き取ります。肝が破れないよう、手で引っ張ったりせず包丁で丁寧に外してくださいね。
カワハギのさばき方｜3枚おろしにする
次に、身をおろしていきます。カワハギの場合は三枚おろしが一般的なので、ここではそのやり方をご紹介します。
頭部を右、腹を手前に置き、まず腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
（※図の魚はカワハギではありません）
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
途中から身を少しめくって、背骨をなぞるようにして背骨のてっぺんまでしっかりと切り込みましょう。
つぎに向きを変えて頭側を左、背を手前にして置きます。
尾の付け根から背びれの先頭部分まで、背びれの骨を避けて切込みを入れます。
続いて背びれの先頭から肩口まで、カワハギの形に合わせて切り目の角度を調整しながら包丁を入れます。
切り目に沿って包丁の先を背骨に合わせ、なぞるようにして肩口まで切りましょう。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾側に少し切り込んでおきます。
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように切って片身を切り離します。
つぎは骨側を下にして頭皮を右、背を手前に置きます。反対側と同じように尾の付け根まで切りましょう。
再度身を返して頭側を左、腹を手前にしておきます。尾の付け根から腹の断面の際まで切り目を入れ、その切り目に沿って背骨をなぞりながら切り進めます。
腹骨に当たったら身を少しめくって付け根を確認しつつ、切り離しましょう。
これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしの完了です。
カワハギのさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう！
いかがでしたでしょうか？うろこ取りの工程がないぶん皮をはぐ必要がありますが、比較的初心者にもさばきやすい魚と言えます。
カワハギは特に肝がとってもおいしいので、しっかり処理をして肝あえなどにして食べるのがおすすめです。ぜひ試してみてくださいね。
