淡白ながらも上品な甘みとコクがおいしい白身魚「スズキ」。成長とともに名前が変わる出世魚でもあり、成魚は1m以上にもなる大型の魚です。
今回はそんなスズキのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
スズキのさばき方｜どんな手順や道具が必要？
スズキをさばく際は、まずウロコを取り、頭と内蔵を取り除いて三枚おろしにします。うろこを取る際に「うろこ引き」という道具があると便利。それ以外は包丁があればさばくことができますよ。
スズキの身はしっかりしているものの崩れやすいので、比較的おろすのが難しい魚です。
また、ひれやえら蓋などが鋭いので怪我をしないように注意が必要です。少しハードルは高いかもしれませんが、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
スズキのさばき方｜下処理①うろこを取る
皮を使う場合は、「ばら引き」という方法でうろこを取ります。
頭を左にして置き、胸びれは邪魔になるので頭側に倒しておきましょう。
うろこ引きで尾から頭の方向に向けてうろこを起こすようにしながら取っていきます。向こう側から手前に向けてすすめるとやりやすいですよ。
細かい部分は包丁を使ってこそげ取りましょう。身がやわらかいので、力を入れすぎて傷つけないよう注意してください。
うろこが飛び散るので、シンクの中で行うと片付けがラクですよ。
スズキのさばき方｜下処理②頭を落とす
つぎに頭を落とします。頭を左、背側を手前にして置きます。胸びれのうしろに包丁を少し傾けて当て、頭の付け根にむかって引き切りましょう。
包丁の刃が背骨に当たったら、腹びれのうしろに向かって、内臓につながる食堂部分を切らないように気をつけながら切り込みます。
身を裏返して、先ほど切ったところに合わせて同じように切り込みます。
背骨の関節に包丁の刃元を当てて、峰を叩いて断ち切り、頭と背骨を切り離します。
スズキのさばき方｜下処理③内蔵を取り出す
つぎに内蔵を取り出します。包丁の切っ先を肛門に入れ、そのままえら下まで切り進めて腹を開きます。このとき内蔵を傷つけないよう注意してください。
腹は開かずに、頭を折り曲げるように手前に引きながら、腹の切り目から内蔵を引き出します。
さらに腹の奥まで包丁を入れ、薄膜や筋を切って内蔵を外し、頭と一緒に取り除きましょう。
内臓の奥に「浮き袋」という真っ白な部分があるので、丁寧に切り取りましょう。手では剥がれないので、必ず包丁で切り取るようにしてください。
背骨部分の薄膜に切り目を入れ、包丁の先で血わたをかき出します。
スズキのさばき方｜下処理④洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った血わたや汚れなどを手早く洗います。
洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。残っている内臓などもあればきれいに拭いとっておきます。
スズキのさばき方｜身をおろす（三枚おろし）
つぎは身をおろしていきます。スズキの場合は三枚おろしが一般的なので、ここではそのやり方をご紹介します。
頭を右、腹を手前にして置きます。腹の断面の際から尾の付け根まで、尻びれの上に目印となる切り目を入れておきます。
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は頭を左、背を手前に置きます。尾の付け根から肩口まで背びれの上に切り目を入れ、先程と同様に肩口まで切り進めましょう。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように動かし、身を切り離します。
腹骨に当たると包丁が止まるので、切っ先をまな板側に傾けて、刃元を肩口側に向けて斜めに切りすすめると良いですよ。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
スズキのさばき方｜大きめの骨を取る
3枚におろしたスズキは、まず大きめの腹骨をはずします。まずは、上側の身から骨を取っていきます。
腹側を左にして縦に置きます。腹骨の付け根に逆さ包丁で切っ先を入れて、切り上げるようにして骨の端を1本ずつ身からはずしていきます。
つぎに包丁を持ち替えて、右に寝かせながら切り口に差し入れます。右手の力を少し抜いて、腹骨の端を浮かせるようにします。
上下の位置を逆にします。包丁を寝かせたまま、手元を支点にして回すようにして腹骨を削ぐように切り進めます。腹の薄皮ごと切ってしまってOKですよ。
腹骨の先端まで切り進んだら、切った部分をめくりあげて包丁を立て、腹の薄い部分と一緒に切り取ってしまいましょう。
同じようにして、下側の身も骨を取れば腹骨のそぎ取りは完了です。
スズキのさばき方｜血合い骨を取る
つぎに小骨（血合い骨）を切り取ります。スズキを頭側を上にして縦に置き、身の真ん中部分にある血合いと小骨部分の右側すれすれのところをまっすぐに切ります。
左側の身に残った血合いと小骨部分も、左側すれすれのところで切り取ります。
スズキのさばき方｜皮を取り除く
刺し身などで食べる場合は、皮を取り除きます。
皮を下、尾側を左にして置きます。尾側の端から2cmくらいのところに皮を残して切れ目を入れ、尾側に向かって身をそぎ取ります。
皮と身の間に包丁を入れて、まな板に刃先を押し付けます。
左手で皮を引っ張りながら少しずつ包丁を進めて、丁寧に革を剥ぎ取れば完了です。
スズキのさばき方を覚えて魚料理に挑戦しよう
スズキのさばき方は、少し工程が多くて難しかったかもしれませんね。さばくのに少し難易度の高い魚ではありますが、慣れていくうちに手早くできるようになりますよ。
新鮮なスズキは「洗い」という調理方法で生で食べるのがおすすめ。もちろん、ソテーやムニエル、焼き魚にしてもおいしいですよ。
