長くとがった下顎と、銀白色に輝く美しい体表が特徴のサヨリ。真っ白く透明感のある身はきめが細かく、刺し身で食べると絶品です。
今回はそんなサヨリのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
サヨリのさばき方｜どんな手順や道具が必要？
サヨリをさばく際は、まずウロコを取り、頭と内蔵を取り除いて三枚おろしにします。大名おろしというさばき方が一般的ですが、3枚おろしのほうがきれいに仕上がるので、今回は3枚おろしの方法をご紹介します。
小骨を抜くときに「骨抜き」というピンセットのような道具があると便利です。それ以外に特別な道具は必要なく、包丁があればさばくことができますよ。
サヨリは内臓の傷みがはやいので、購入したら素早く下処理を済ませるようにするのがポイント。ぜひチャレンジしてみてくださいね。
サヨリのさばき方｜下処理①うろこを取る
サヨリのうろこは尾から頭に向かって包丁の刃でなぞる方法（ばら引き）で取り除きます。
まな板の上に頭を左にして置き、胸びれを頭側に倒して頭部を軽く持ちます。
包丁の刃側を尾の付け根に当てて、頭に向かって小刻みに動かしながらうろこをこそげ取っていきます。手前側は刃元を使い、奥側は刃先でウロコを取るようにするとやりやすいですよ。
サヨリのさばき方｜下処理②頭と内臓を取る
うろこを取ったら頭を落とします。胸びれの後から斜めに包丁を入れて、一気に切り落としてしまいましょう。
つぎに内蔵を取り出します。包丁の切っ先を肛門に入れ、そのまま頭側に向かって腹の中央を切ります。このとき内蔵を傷つけないよう注意してください。
腹を開いて、刃先で内蔵をかき出します。背骨部分の薄膜にも切れ目を入れておきましょう。
サヨリのさばき方｜下処理④洗って水気をふき取る
表面に残ったうろこや、腹の中に残った血わたや汚れなどを水で手早く洗い落とします。
内臓の残りなどもきれいに拭い取っておきます。黒い薄膜がありますが、あとで腹骨を取り除くときに一緒に取れるので、この時点では残っていてもかまいません。
洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
サヨリのさばき方｜身をおろす（三枚おろし）
つぎは身をおろしていきます。今回はきれいにおろせる「三枚おろし」のやり方をご紹介します。
頭を右、腹を手前にして置きます。腹の断面の際から尾の付け根まで、尻びれの上に目印となる切り目を入れておきます。
（イラストはサヨリではありませんが、参考までにご覧ください）
その線に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は頭を左、背を手前に置きます。尾の付け根から肩口まで背びれの上に切り目を入れ、先程と同様に肩口まで切り進めましょう。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように動かし、身を切り離します。
腹骨に当たると包丁が止まるので、切っ先をまな板側に傾けて、刃元を肩口側に向けて斜めに切りすすめると良いですよ。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
サヨリのさばき方｜骨を取る
つぎに腹骨と小骨を取り除きます。まず、腹側を左にして縦に置きます。腹骨の付け根部分に豊漁の刃先を当てて、プツッと付け根の外れる音がするまで押し込んでください。
包丁を右に寝かせて、手前に引きながら腹骨の先端まですくうようにして、薄くそぎ取ります。サヨリは骨のある部分が長く、腹の身が薄いので慎重に行いましょう。
腹骨の先端まできたら、包丁を立て、腹びれをつけて切り落とします。
あとは、骨抜きなどを使って小骨を取り除いておきましょう。
サヨリのさばき方｜皮を取り除く
最後に皮を取り除きます。
皮を上、頭側を左にして置きます。頭側の皮を手ですこしむいて、手がかりを作ります。
右手で薄皮を弾き、左手の親指で身を押し下げるようにしながら少しずつ身を皮からはがしていきましょう。
これで刺し身としての下ごしらえは完了です！
サヨリのさばき方を覚えておいしく食べよう
サヨリのさばき方は、少し工程が多くて難しかったかもしれませんが、慣れていくうちに手早くできるようになりますよ。
サヨリは身がとても美しいので、「色紙作り」や「細作り」「藤作り」など、切り方も工夫すると目にも美味しく食べられます。ぜひ試してみてください。
