その名の通り、太刀のように銀色で平たく細長い体を持つタチウオ。あっさりした上品な風味で、刺し身や焼き物、ソテーなどにしてもおいしい魚です。
今回はそんなタチウオのさばき方をご紹介します。
※包丁を持つ手が右手の場合で説明しています。もくじ
タチウオのさばき方｜手順やポイントは？
タチウオはまずぬめりを落とし、頭と内臓を取り除いたあと身をおろしていきます。今回は3枚おろしにする方法を紹介します。
体が長いので少しさばくのが難しそうに思えるかもしれませんが、基本的な方法でおろせるので比較的初心者でも挑戦しやすいですよ。また、タチウオにはうろこがないので、うろこを取る手間もありません。
特別な道具も必要なく、包丁さえあればさばくことができます。それぞれの手順を下記で詳しく紹介していきますね。
タチウオのさばき方｜下処理①ぬめりを取る
タチウオはうろこがなく、体の表面はグアニンという銀粉で覆われています、
頭を左にし、尾から頭に向かって包丁で軽くなでるようにして、ぬめりを取っておきましょう。
タチウオのさばき方｜下処理②頭を落として内臓を取り除く
胸びれの後ろに包丁を入れて、まっすぐに頭を切り落とします。
頭側を左、腹を手前にして置きます。切り口から逆さ包丁で切っ先を差し入れて、皮を外に張るようにして肛門まで腹を切り開きます。内蔵を切ってしまわないように注意してください。
腹を開き、内臓を覆っている膜を切り離します。刃先を腹のカーブに沿わせるように動かしながら、腹膜と内臓を取り出しましょう。
背骨の薄膜に切り目を入れて、血わたもかき出しておきます。
タチウオのさばき方｜下処理③洗って水気をふき取る
腹の中に残った汚れを手早く洗います。洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
残っている内臓などもあればきれいに拭いとっておきます。ここまででタチウオの下処理は完了です。
タチウオのさばき方｜3枚おろしにする
つぎは三枚おろしにするやり方をご紹介します。（イラストはタチウオではないので、イメージとしてご覧ください）
頭を右、腹を手前にして置きます。腹の断面の際から尾の付け根まで、目印となる切り目を入れておきます。
入れた切り目に沿って、包丁の切っ先で背骨をなぞるようにしながら尾の付け根まで切り進めます。
今度は背側に目印となる切れ目を入れ、背骨をなぞりながら肩口まで切っていきます。
つぎに尾の付け根に逆さ包丁を差し入れ、尾に向かって少し切り込みます。（ここでは切り離しません）
包丁を反対に返して頭側まで背骨の上を滑らせるように動かします。
腹骨に当たると包丁が止まるので、身を少し持ち上げるようにして切っ先で腹骨と背骨のくっついている部分を切り、骨から身を切り取ります。
頭側まで切れたら、最後に逆さ包丁で尾の付け根を切り離します。
反対側も同様にして、骨と身を切り離します。これで上側の身、下側の身、背骨部分に分かれました。3枚おろしは完了です。
タチウオは体が長いので、もしやりづらい場合はいくつかにぶつ切りしてから同じ要領でそれぞれをおろしてもOKです。
タチウオのさばき方｜腹骨を取る
次は3枚おろしにした下側の身を使って腹骨を取っていきます。
腹側を左にして、タチウオを斜めに置きます。逆さ包丁で腹骨の付け根に包丁を入れ、骨の端を1本ずつ切り上げるようにして身からはずしていきます。
つぎに腹骨を軽く手で抑え、切り口には先を差し入れて腹骨の先端まですくうようにして薄くそぎ取ります。
先端まで切り進んだら、包丁を手前に引き、腹骨を切り取ります。
タチウオのさばき方を覚えておいしく食べよう
以上で、タチウオの下ごしらえまでが完了です！タチウオは焼いてもおいしいですが、新鮮なものは生で食べるのもおすすめ。銀色の体表が美しく、剥げていないものを選ぶといいですよ。
自分でさばいた魚の味は格別です。ぜひ試してみてくださいね。
